GENERALITES
Le miel vient des plantes par l'intermédiaire des abeilles à partir du nectar recueilli dans les fleurs, ou du miellat récolté sur les plantes.
Un nectaire est une glande végétale qui excrète le nectar pour les pollinisateurs.
Ces nectaires sont généralement situés sur un disque nectarifére sur le réceptacle floral à la base le plus souvent des pétales, plus rarement des sépales ou des étamines.
Parfois les nectaires peuvent être extra-floraux et se trouver sur les feuilles, les bractées, le pétiole ou même sur une tige ou à la surface des fruits.
Nectaires floraux d'Euphorbia genoudiana Nectaires extra-floraux sur un merisier
Le nectar résulte de plusieurs transformations dues au métabolisme de la plante.
Les principaux constituants du nectar sont l'eau et les sucres (saccharose, glucose, fructose).
Le nectar contient aussi des acides organiques, des acides aminés des protéines, des enzymes, des vitamines et des substances aromatiques dont l'ensemble ne dépasse pas 1 %.
Trois catégories de nectar peuvent se différencier selon la proportion de glucose et de fructose qu'ils contiennent et qui sont directement liés aux plantes sur lesquelles ils ont été récoltés.
La première catégorie est celle ou le saccharose est dominant,
La deuxième catégorie est celle ou le saccharose est en quantité équivalente au groupe glucose - fructose,
La troisième catégorie est celle où le groupe glucose et fructose est dominant.
Le rapport glucose / fructose est généralement variable selon les espèces végétales.
Le colza a une teneur en glucose supérieure au fructose, ce qui provoque la cristallisation rapide du miel,
Le thym a une teneur en fructose supérieure au glucose, ce qui rend le miel liquide.
Le miellat est un liquide épais et visqueux excrété par des insectes (pucerons, cochenilles, etc...) qui le déposent sur les végétaux. Ce liquide, issu du métabolisme de l'insecte est riche en sucres et acides aminés.
Valeur alimentaire moyenne du miel :
Le miel a une valeur énergétique de 320 calories pour 100 grammes.
Il est composé essentiellement de :
- 17 % d'eau au maximum
- 31,83 % de glucose , qui est assimilé directement ;
- 38,33 % de fructose, qui est assimilé après une légère transformation;
- 1,5 % de saccharose;
- 7,5 % de maltose ;
- autres sucres à l'état de traces;
- 0,17 % de sels minéraux ;
- 0,17 % de protides ;
- 3,5 % d'autres particules.
Les glucides représentent au total 79 à 82 % du poids du miel.
Ces proportions peuvent légèrement varier d'un miel à l'autre, d’un type de culture à l’autre ou même d’un pays à l’autre.
Les substances aromatiques donnent non seulement l'arôme et le goût du miel, mais elles apportent aussi des valeurs thérapeutiques.
La couleur est donnée par les produits pigmentaires qu'il contient naturellement
CRISTALLISATION DU MIEL :
La cristallisation du miel est un phénoméne naturel et normal.Cette cristallisation est plus ou moins rapide et dépend de l'équilibre des différents sucres contenus dans le nectar des fleurs butinées. Plus le miel contient de glucose et plus rapide sera sa cristallisation. Au contraire, plus le miel contiendra de fructose et moins vite sa cristallisation se fera.
exemples :
- le miel d'acacia a une teneur élevée en fructose et de ce fait restera liquide plus longtemps,
- le miel de colza cristallisera beaucoup plus rapidement car sa teneur en glucose est beaucoup plus élevée.
